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Pregunta

¿Por que Cambian  Hoteles y Restaurantes TANTO de Jefe de Cocina, o Cocineros Jerárquicos?

Bueno la razón que se dice :" no es la Persona más adecuada o no cumplen con las expectativas de lo que se  esperaba" .  Pero es esto cierto? ¿qué hay detrás de estas afirmaciones para cambiar tanto de personal?.

    En mi experiencia, hay que mencionar el largo calvario al que se ven expuesto Un Nuevo Jefe de Cocina, y los desafíos., nada tienen que ver con su experiencia ni Capacitación .

   Lo que se encuentra en su nuevo puesto de trabajo es, personal que lleva muchos años en ese Lugar, algunos, sin la preparación de una Escuela, ni sin cursos de reciclado, para que se  adapten a las nuevas líneas y tendencias de la Cocina moderna, y que además se encuentra.,  el Jefe nuevo, que este tipo de personas,  son rehacías a cambiar su forma de trabajar y cocinar., con lo que implantar un nuevo Modelo de Cocina esto un Calvario.

Como solucionan este personal el nuevo reto? Muy sencillo hay que cargarse a este que trae Cambios.

A sin que el ambiente se convierte en un ambiente hostil, a veces en batalla campal, como si fuera una pelea de ultras, como ahora están tanto de moda,  donde el personal no apoya al Jefe de Cocina, si no todo lo contrario, haciendo todo  el esfuerzo posible, para que el Nuevo Modelo de Cocina fracase, quede como que no sabe trabajar ni organizar., y esto mismo le sucede a todos aquellos cocineros que no son Indefinidos, si no que son eventuales por la Temporalidad.

A esto hay que añadirle, que cuando se trata de las  Grandes Cadenas Hoteleras, cuenta con el respaldo de más de una Persona de la Dirección del Hotel, o restaurante. Tú ya sabes:" Yo te salvo el Culo hoy y tú me lo salvas mañana", con lo cual si algo no funciona o sale mal., la culpa es del Nuevo. Que finalmente se decide cambiarlo o echarle por la razones antes citadas.

Repercusiones, pues hay muchos Hoteles y Restaurantes que se ven abocados a no poder adaptarse a los nuevos modelos de Cocina, más moderna y adaptada a los Nuevos Comensales y seguir haciendo lo que siempre han hecho y siempre de la misma manera.

Moraleja: Antes de Cambiar a un Nuevo Jefe de Cocina o Partida, piensa., realmente lo que tienes que cambiar, a veces Puede ser todo el personal de una Cocina, o de la Dirección de Empresa.

Mahupu

Técnico en Turismo y Chef

Que está sucediendo en los Fogones del Siglo XXl

Hoy podemos ver algunos programas de Televisión afamados, por las Personas que lo presentan.,  mostrando lo que parece que es el Camino de la Cocina Moderna.

La pregunta es:    ¿Es esto Cierto? ¿Es el camino que hay que seguir?

Veamos  primero Los fogones de esta Cocina que nos están Vendiendo. Y para ello había que aclarar un poco el concepto de Alta Cocina, concepto que tiene tantas Variantes como Escuelas de Cocina hay, y por no decir, que Cocineros hay.

Ya hace unos añitos empezaron aquí en España algunos exponentes de Esta Cocina, sofisticada, moderna y que no  es un tipo de cocina que uno la pueda hacer fácilmente en casa debido a la herramientas modernas y muchas veces de fabricación Propia, dicho esto.,  la Alta Cocina, une la tradicional, la de Fusión, la de Autor, y la Nueva Cocina. Con lo cual tener un Concepto único de definición de Alta Cocina es casi imposible, a esto hay que añadirle sus variantes. Además de que cada Escuela, o cocineros afamados quieren mostrarnos que esta cocina, si no te enseñan ellos tú no sabes nada de Alta Cocina, haciéndola para unos pocos privilegiados y al mismo tiempo una Cocina Elitista, desprestigiando al resto de cocineros o Escuelas.

Por otra parte tenemos a todos los Restaurantes y Hoteles, dirigiendo sus cocinas a esta nueva Camino de Elite, donde nadie se quiere perder el Barco como si esta fuera la única  manera de cocinar.

De todo esto yo me quedo con la definición más Básica de la Alta Cocina, que lo que busca es ni más ni menos que: A cada plato le saquemos su mejor sabor, color, olor,  textura, respetando sus propiedades, usando el método de cocción más adecuado, y buscando que sea lo más nutritivo posible y Sano.

Teniendo esto en cuenta con un Huevo frito se puede hacer Alta Cocina.

Por mi experiencia, y sin quitarle  Merito a esta nueva cocina, lo que puedo observar es que la gente cuando va a comer., va a comer. Ya sean nacionales o extranjeros.,  a la gente le gusta comer.

La cocina que nos están presentando, lo primero a decir.,  que es solo para algunos, no es para todos,(cuestión económica) y por otro lado que no todos los días o fines de semana sea un Tipo de comida a comer(Rentabilidad).Y otra cosa a tener en cuenta es el Coste, si el coste que representa este estilo de cocina, esto no se puede hacer con un cocinero y cinco ayudantes, y 50 mesas en el comedor.

La Alta Cocina tiene coste en tiempo, preparación y elaboración que no Muchos restaurantes y hoteles están dispuesto a costear. Y para hacer lo que muchos están haciendo.,  mala Alta Cocina, que lo que le esta provocando es malas críticas, y pérdida de Clientes., diría "Zapatero a tus Zapatos".

Con lo cual antes de decir.,  este es el camino, hay que pararse a pensar si este es el estilo de mi restaurante, o de la gente que viene a comer a esta casa.

Yo me quedo con la Cocina de la Abuela, evolucionándola hacia la Alta Cocina, que se pueden hacer muchas cosas, un comensal que coma bien, es un comensal Feliz, y siempre hablara bien.

 Mahupu

Tecnico de Turismo y Chef.