Cocinero a Domicilio, y Eventos.

Nuevo Camino del Turismo y la Gastronomía en España

Nuevo Camino del Turismo y la Gastronomía en España.

Ya he comentado en este Bloc, algunas pinceladas de como, desgraciadamente.,  estamos escogiendo un camino equivocado., por un lado estamos explotando la Gallina de los huevos de oro, y por otro estamos dejando de hacer lo que se nos daba bastante bien que es la Cocina, con lo que disfrutábamos de una excelente Gastronomía a Nivel Nacional.

     Ya lo dijo en una tertulia Televisiva, un Famosos Catedrático Economista  Español., lo que yo ya venía Comentando, lo de que  el sector Turístico  iba a hacer la panacea para sacar a España de la Crisis.

Primero el Turismo en España está siendo Coyuntural, por causa que  el Turismo se está quedando aquí por temas de Seguridad, y no tanto por nuestra oferta Turística, ya que otro destinos no son seguros .

Y  segundo y no menos importante, el turismo que estamos teniendo masiva mente es el Mochilero, sin despreciarlo, pero es un Turista que gasta Poco.

A eso hay que añadir la aparición de Nuevos Mercados turísticos que hace la competencia a los Existentes, ya que aloja cada día mas.,  a muchos viajeros, por haberse convertido en una forma Barata de Viajar, y es los alquileres vacacionales entre Particulares, Web como , Niumba, Windu,, Airbnb, Homelidays, y muchos otros más que facilita y Garantiza esta forma de Viajar.

Si juntamos todas esta Circunstancias, hace que el Actual panorama Turístico corra un grave Peligro, ya lo dije en su día, nos hemos convertido en un destino muy caro, y seguimos aumentando los Precios a pesar de que la Situación Mundial no esta tan boyante como para seguir por este Camino, ni siquiera para los que más tienen, y a esto hay que añadirle el Gastronómico:

Y para esto, vamos a explicar un poco el Panorama Actuar:

Hoy en día hay dos formas en España, por las cuales las Empresas hacen Caja, o sea aumentan sus Ingresos.

             Por Ventas, o por Reducción de Personal y Contratos Basura.

La Mentalidad Empresarial en España, y sobre todo en el Sur, es la segunda opción, con lo que repercute directamente a los servicios y a la Calidad de nuestra Gastronomía, y a la forma que se Cocina tanto en Restaurantes como en Hoteles, y sobre todo en Hoteles, que son los más adictos a esta forma de hacer Caja.

Conocéis lo que son las Cocinas Centrales, esto es una práctica que es más habitual, de lo que se Piensa.

Es una Cocina, pero a lo Grande, donde se prepara los Platos que luego se sirven en Hoteles y restaurantes, hay algunos que tienen su Cocina Central que ya son Cadenas de Hoteles y Restaurantes y Otros los tienen  contratados a   Servicios Externos.

A sin si algunas vez cuando estáis disfrutado de una comida y os de la impresión de que es comida recalentada, habréis acertado, ya no es.,  recién  hecha,  sino que tiene algunas horas o Días.

Aunque tengo que decir, que nos es que sea comida mala, no, solo que no es fresca.

Muchas de estas Cocinas también tienen sus Cocineros y sus Chef de cocina, para que los producto salgan, como hechos en casa, lo que quiero decir, que esto que se le está Vendiendo no va de conforme  con lo que los Comensales esperan y mucho menos por lo que Pagan.

Y yo por  mi experiencia de haber trabajado en Hoteles de Cinco estrellas, y observar y escuchar los Comentarios de los Comensales, siento pesar, cuando te comenta que se Come Mejor en el "Burguer King" por lo que están pagando.

A todo esto hay que añadirle, que al venir lo Platos prefabricados por decirlo de alguna manera ya no hace falta tanto Cocinero, o mano de Obra especializada, basta con unos Conocimientos Básicos de Lectura, si de Lectura, no me he equivocado, basta con leer el envase donde viene el Plato, y leer como se Prepara y sirve, y te pone hasta de que lo puedes acompañar.

A sin con este panorama la Profesión de Cocinero, quedara Renegada  a algunos Lugares de La Geografía, a rinconcitos.,    Restaurantes, Bares y Tabernas.,  que rehúyen de esta Cocina tan Moderna, y que se quedan con lo antiguo, y donde todavía haga falta de Buenos Cocineros que sigan haciendo lo bien hecho, como toda la Vida, un buen Plato con amor y cariño.

Con lo cual, a la hora de elegir dónde Comer y disfrutar de una buena Cocina, os sorprenderá el lugar que halláis escogido,  por que será en el lugar menos esperado, ah! siempre queda lo de Preguntar Primero.

Mahupu

Tecnico de Turismo y Chef

Pregunta

¿Por que Cambian  Hoteles y Restaurantes TANTO de Jefe de Cocina, o Cocineros Jerárquicos?

Bueno la razón que se dice :" no es la Persona más adecuada o no cumplen con las expectativas de lo que se  esperaba" .  Pero es esto cierto? ¿qué hay detrás de estas afirmaciones para cambiar tanto de personal?.

    En mi experiencia, hay que mencionar el largo calvario al que se ven expuesto Un Nuevo Jefe de Cocina, y los desafíos., nada tienen que ver con su experiencia ni Capacitación .

   Lo que se encuentra en su nuevo puesto de trabajo es, personal que lleva muchos años en ese Lugar, algunos, sin la preparación de una Escuela, ni sin cursos de reciclado, para que se  adapten a las nuevas líneas y tendencias de la Cocina moderna, y que además se encuentra.,  el Jefe nuevo, que este tipo de personas,  son rehacías a cambiar su forma de trabajar y cocinar., con lo que implantar un nuevo Modelo de Cocina esto un Calvario.

Como solucionan este personal el nuevo reto? Muy sencillo hay que cargarse a este que trae Cambios.

A sin que el ambiente se convierte en un ambiente hostil, a veces en batalla campal, como si fuera una pelea de ultras, como ahora están tanto de moda,  donde el personal no apoya al Jefe de Cocina, si no todo lo contrario, haciendo todo  el esfuerzo posible, para que el Nuevo Modelo de Cocina fracase, quede como que no sabe trabajar ni organizar., y esto mismo le sucede a todos aquellos cocineros que no son Indefinidos, si no que son eventuales por la Temporalidad.

A esto hay que añadirle, que cuando se trata de las  Grandes Cadenas Hoteleras, cuenta con el respaldo de más de una Persona de la Dirección del Hotel, o restaurante. Tú ya sabes:" Yo te salvo el Culo hoy y tú me lo salvas mañana", con lo cual si algo no funciona o sale mal., la culpa es del Nuevo. Que finalmente se decide cambiarlo o echarle por la razones antes citadas.

Repercusiones, pues hay muchos Hoteles y Restaurantes que se ven abocados a no poder adaptarse a los nuevos modelos de Cocina, más moderna y adaptada a los Nuevos Comensales y seguir haciendo lo que siempre han hecho y siempre de la misma manera.

Moraleja: Antes de Cambiar a un Nuevo Jefe de Cocina o Partida, piensa., realmente lo que tienes que cambiar, a veces Puede ser todo el personal de una Cocina, o de la Dirección de Empresa.

Mahupu

Técnico en Turismo y Chef

Que está sucediendo en los Fogones del Siglo XXl

Hoy podemos ver algunos programas de Televisión afamados, por las Personas que lo presentan.,  mostrando lo que parece que es el Camino de la Cocina Moderna.

La pregunta es:    ¿Es esto Cierto? ¿Es el camino que hay que seguir?

Veamos  primero Los fogones de esta Cocina que nos están Vendiendo. Y para ello había que aclarar un poco el concepto de Alta Cocina, concepto que tiene tantas Variantes como Escuelas de Cocina hay, y por no decir, que Cocineros hay.

Ya hace unos añitos empezaron aquí en España algunos exponentes de Esta Cocina, sofisticada, moderna y que no  es un tipo de cocina que uno la pueda hacer fácilmente en casa debido a la herramientas modernas y muchas veces de fabricación Propia, dicho esto.,  la Alta Cocina, une la tradicional, la de Fusión, la de Autor, y la Nueva Cocina. Con lo cual tener un Concepto único de definición de Alta Cocina es casi imposible, a esto hay que añadirle sus variantes. Además de que cada Escuela, o cocineros afamados quieren mostrarnos que esta cocina, si no te enseñan ellos tú no sabes nada de Alta Cocina, haciéndola para unos pocos privilegiados y al mismo tiempo una Cocina Elitista, desprestigiando al resto de cocineros o Escuelas.

Por otra parte tenemos a todos los Restaurantes y Hoteles, dirigiendo sus cocinas a esta nueva Camino de Elite, donde nadie se quiere perder el Barco como si esta fuera la única  manera de cocinar.

De todo esto yo me quedo con la definición más Básica de la Alta Cocina, que lo que busca es ni más ni menos que: A cada plato le saquemos su mejor sabor, color, olor,  textura, respetando sus propiedades, usando el método de cocción más adecuado, y buscando que sea lo más nutritivo posible y Sano.

Teniendo esto en cuenta con un Huevo frito se puede hacer Alta Cocina.

Por mi experiencia, y sin quitarle  Merito a esta nueva cocina, lo que puedo observar es que la gente cuando va a comer., va a comer. Ya sean nacionales o extranjeros.,  a la gente le gusta comer.

La cocina que nos están presentando, lo primero a decir.,  que es solo para algunos, no es para todos,(cuestión económica) y por otro lado que no todos los días o fines de semana sea un Tipo de comida a comer(Rentabilidad).Y otra cosa a tener en cuenta es el Coste, si el coste que representa este estilo de cocina, esto no se puede hacer con un cocinero y cinco ayudantes, y 50 mesas en el comedor.

La Alta Cocina tiene coste en tiempo, preparación y elaboración que no Muchos restaurantes y hoteles están dispuesto a costear. Y para hacer lo que muchos están haciendo.,  mala Alta Cocina, que lo que le esta provocando es malas críticas, y pérdida de Clientes., diría "Zapatero a tus Zapatos".

Con lo cual antes de decir.,  este es el camino, hay que pararse a pensar si este es el estilo de mi restaurante, o de la gente que viene a comer a esta casa.

Yo me quedo con la Cocina de la Abuela, evolucionándola hacia la Alta Cocina, que se pueden hacer muchas cosas, un comensal que coma bien, es un comensal Feliz, y siempre hablara bien.

 Mahupu

Tecnico de Turismo y Chef.

Gestión de Alérgenos   ¿ Como aplicar la Nueva Normativa?

Hola  Blogueros:

     Después del Curso de Gestión de Alérgenos, me parece Interesante compartir algunas ideas sobre este tema.

Juntos en el curso ., más que Cocineros había muchos pequeños empresarios de Hostelería que estaban abrumados con el cumplimiento de la Nueva ley que salió en 2011 pero su cumplimiento es obligatorio a partir de Diciembre.

De esto se ha hablado mucho, no todo lo que se ha dicho es cierto, y mucho de lo dicho todavía estar por ver y definir. Entrando en Materia esto es lo que es lo Básico:

Sobre todo la información, esto quiere decir que de momento no es obligatorio la adaptaciones de las Cocinas, comprar menaje separado, o tener platos especiales para alérgicos., bien sea Intolerancias o Alergias.,( términos que no debemos confundir, y que muchas personas no están familiarizadas con ellos).

Dicho esto.,  una  manera de entenderlo fácil  para mi es la Siguiente:

La Intolerancia produce algunas molestias desagradables según cada Persona mientras ., que la Alergia puede ser mortal, y las personas que la padecen están muy al tanto de esto.

Lo que si tiene que quedar claro es la Información, tiene que ser fidedigna y no crear error de ningún tipo, para ello se recomienda varias acciones:

1º en un Cartel Bien Visible,  " Que existe a disposición del Cliente, toda la información necesarias en cuando a los alérgenos utilizados en Nuestra Cocina" .

O  parecido.,  pero siempre visible y muy Claro, que tenemos a su disposición la Información que necesita.

2ª  En nuestra carta, Plato por Plato, tenemos que identificar todos los alérgenos que contengan. Por Ejemplo:  Espaguetis a la Boloñesa.

(gluten, Huevo, leche, pescado etc).

Si no lo queréis hacer en la relación de Platos, se haría en un listado aparte que acompañe a la Carta, y al lado del Plato en la Carta Pondríamos (CONTIENE ALERGENOS) Y  alguna información que le indique que se encuentra al final o en un anexo a la carta.

Lo que tiene que tener claro la persona., es que platos hay? en el Local y los alérgenos que contienen., O sea;

Información.

Y también SE  nos Obliga a que nuestro personal tenga la  "PREPARACION NECESARIA"

Tiene que saber, que son los alérgenos, identificarlos, saber que es una intolerancia, una Alergia, saber leer una Etiqueta de un producto, etc. Al fin al cabo más profesionalidad.

    Hay más detalles, como lo relacionado a lo que hay que pedirle a los Proveedores, y a lo que estos están Obligados,  pero esto es un poco lo más Básico, si alguien necesita más asesoramiento, estoy encantado de ayudarle.

Técnico de Turismo y Chef.

Córdoba, Destino Gastronómico?

Córdoba, Destino Gastronómico?

     Que en Córdoba tenemos una Excelente Gastronomía eso no lo duda nadie, Tenemos nuestros afamadas Recetas como el, Rabo de Toro, Flamenquines, Berenjenas con Miel, Salmorejo y muchos más que son famosos de esta Tierra.

     Pero lo mismo que nosotros tenemos nuestros famosos Platos, otras Provincias también lo tienen, y también para ser justos diremos que están Bastantes Ricos, la diferencia está, en los precios , y en la cantidad de comida en el Plato.

Mientras en córdoba se estila por una media de 1.50 €,  en algunos sitios te ponen " cerveza y tapa, ( Algo para Picar)", en Provincias  Como nuestra cercana, Jaén, Granada y Almería y sus pueblos.,  por el mismo Precio o algo más., a la Cerveza le acompaña un plato de postre,  en algunos lugares,  o trinchero en otros , lleno de una variedad de ingredientes, patata a lo Pobre, revueltos, queso, Jamón, y un innumerable de ingredientes, que hacen que con la tapa, ya se te empiece a llenar el estomago.

Y esto si hablamos de Tapear.

Que es lo que marca la diferencia?  Por qué ellos pueden hacer esto y en otras Provincias no lo hacen? Podría ser la diferencia en los Impuestos? O Simplemente la idea de menos clientes pero más beneficio?

Bueno la repuesta no os la voy a dar yo,  si no que cada uno se haga su propio estudio, lo que si es cierto es que volvemos a lo mismo.

Lo que le estamos trasmitiendo al Turista, ya sea nacional o extranjero, si le trasmitimos que somos una Ciudad cara, Vendrán pero no volverán, y el Turismo no es la Gallina de los Huevos de Oro, para recoger Primero hay que sembrar, y cuidar la cosecha, para que produzca .

Técnico de Turismo y Chef.

Hola Buenos Días a todos los lectores de este Blogger:

     Sigo  mi andadura por las diferentes geografía de esta Tierra, como Cocinero, y me gustaría hacer una Critica constructiva, soy de los que piensa que la critica es buena si es para aprender de lo que no se debe hacer, y que a partir de la critica mejorar.

En mi andadura por Hoteles de Renombre que no voy a mencionar por ser muy conocidos, de Cuatro y Cinco estrellas, mi sorpresa, ver como en estas afamadas Cocinas, se guisa no se Cocina.

Os estaréis preguntando que es guisar, y  que es Cocinar,  para algunos no sabréis la Diferencia aunque seáis cocineros con muchos años. pues eh aquí la Diferencia, que se aprende cuando estudias a los grandes de la Cocina Española, y a los grandes de la Nueva Cocina, y esto no Tiene nada que ver Con Máster-Chef que esta muy lejos de ser la Cocina que se hace en los Fogones.

  Un guiso se hace, cogiendo todos los ingredientes de la receta echándolos en la olla y dejar se se hagan, no es que salga malo, pero esto se puede mejorar  Mucho.

     Cocinar, es sacarle a cada ingrediente de la receta sus mejores propiedades, manteniendo color, sabor y Texturas, y tiempo de cocción .

He podido observar que esto no se respeta, ni se tiene en cuenta, a pesar de que hay cocineros que llevan muchos años , diríamos guisando, por que no han pasado por una escuela que le enseñe esta diferencia, Bueno esto es un solo detalle, a muchos más, y necesitaría, unas pocas páginas para escribirlo todo. 

    La cocina en el Mundo actual, ha pasado a ser un Elemento de Poca importancia, con lo cual se mantiene con escasos recursos, y medios, con lo que esta afectando proporcionalmente al Comensal o Cliente, donde  este pequeño detalle marca la Diferencia, de que un cliente quede contento o descontento., opte por volver o cambiar de destino, porque no ve la calidad de acuerdo al precio que esta Pagando.

   Hoteles y restaurantes no están cocientes que esto a corto plazo le va a pasar factura y veremos una gran perdida, de elegir a España como destino turístico, están estrujando la gallina de los Huevos de oro, con una pésima calidad, y los Turistas no son tontos, el que Turista coma Bien marca la diferencia y el volver a este destino.

    Mahupu Técnico en Turismo y Chef.

                   

Hoy os presentamos un plato Rico:

                                            Champiñones Rellenos en su Crema

Para los Champiñones, cuando Vayamos a Comprarlos, seleccionar los más grandes Posibles, ya que al tener un gran contenido en agua se reduce mucho.

No os Pongo cantidad porque depende cuantos sean los comensales, y si va a ser Plato único o de acompañamiento, o va a ser un Entrante, o es una Guarnición.

Para la Receta Usaremos, ajo, Perejil, y taquitos de Jamón.

Hay que tener en cuenta que los Champiñones, pueden resultar un poco indigestos, así  que evitarlos para las Cenas que sean tarde . Para la Elaboración yo los pongo, por la parte del sombrero, en una sartén    con un poco de aceite, para que suden y pierdan agua.

Esto reduce bastante su tamaño, y es con la idea que queden bien hechos, para aquellos que no les gusta tanto el sabor de crudo.

                                                                   

Cuando los tengo Doraditos, los retiro y empiezo a rellenarlos., antes les echo unas gotas de aceite  AOVE, en el fondo para que contribuya a su cocción .

El relleno, que es ajo, perejil y jamón, lo he rehogado en una sartén antes para que se mezclen los sabores , y paso a rellenar. También se le puede echar queso por lo alto, o Taquitos de Beicon que les da un sabor especial, pero estamos haciendo una receta,  más sana, para los que tienen el colesterol Alto, así que evitados estos ricos ingredientes.

Y los metemos al Horno, tiempo yo los dejo 40 minutos, pero todo depende del Horno, si es Microondas, o H-Convencional.

Para la Crema, usamos algunos champiñones que hemos dejado, cebolla o puerro, salsa de Tomate, nata o leche según lo ligera que la queramos hacer, o queso fresco desnatado, esto al gusto.

Hacemos el sofrito, con ajo, cebolla, y los champiñones, algo de pimienta,  algo de hierbas aromáticas, y una cucharada o dos de salsa de tomate, cuando este todo bien rehogado, vertemos la nata, añadimos un vaso de caldo de ave, y lo dejamos cocer, de 30 a 50 minutos, hasta que reduzca lo suficiente para que nos quede salsa espesa .

Lo pasamos por la batidora, y se lo echamos a los Champiñones antes de meterlos en el Horno, todo esto siempre pensando que uno lo adapte a su gusto, en cuanto a sal, ingredientes, tiempo de cocción, es algo muy individualizado, cada comensal tiene su propio gusto, y cada Chef tenemos nuestra vara de Medir.

 Y esto es todo, espero que disfruten del plato y de una dieta lo más sana posible.

El próximo día Berenjenas Rellenas de De Carne, con fondo de queso fresco.

                                                     LA COCINA DE LA ABUELA